Meringue

>> Esmė apie ingredientus ir medžiagas

Kiaušinių baltymai

Jiems nereikia būti šviežių. Iš tiesų, idealu yra tai, kad jie jau turi kelias dienas ar net kelias savaites. Konditerijoje kiaušiniai yra virti, todėl nėra jokių problemų. Keletą valandų prieš patiekdami išimkite juos iš šaldytuvo, kad jie būtų kambario temperatūros.

Cukrus

Cukraus milteliai arba granuliuotas cukrus keičiasi priklausomai nuo to, kokio tipo meringue norite gauti. Pastaba: cukraus pudroje yra šiek tiek krakmolo, kuris greičiau suriša ir įsitvirtina.

Citrinos sulčių

Įpilkite kelis lašus citrinos sulčių, kad kiaušinių baltymai geriau laikytųsi.

Terrine

Pasirinkite stiklinį ar nerūdijančio plieno dubenį, kartais plastikas gali būti padengtas plona „riebalų“ plėvele, kuri neleis kiaušinių baltymams tinkamai išsipūsti. Jei jie švieži, kiaušinių baltymus geriau išplakti. Jūs netgi galite juos įdėti į ledinę keptuvę: vietoj karšto vandens naudokite šaltą vandenį ir ledą.

Konditerijos maišelis

Tai praktiška gaminant meringues. Jei to neturite, galite naudoti maisto maišelį, kad supjaustytumėte kampą.

Guminė mentele

Naudinga valyti indo dugną, neprarandant trupinėlio savo beze, ir išlyginti, jei pasirenkate dideles beze.

Kiaušinių baltymų / cukraus santykis

Vienai kiaušinių baltymų dozei reikia 2 dozių cukraus, kad meringue būtų kompaktiška. Taigi pasverkite kiaušinių baltymus arba pradėkite nuo minties, kad vidutiniškai kiaušinio baltymas sveria 30 g. Kai kiaušiniai išbrinksta, švelniai įmaišykite granuliuotą cukrų, o išplakus - cukraus pudrą.

>> Maisto gaminimas:
Šį klausimą užduoda kiekvienas sau! Viskas priklauso nuo jūsų meringues dydžio, orkaitės, virtuvės (daugiau ar mažiau drėgna), pageidaujamos tekstūros (sausa arba drėgna viduje).

Yra dvi pagrindinės taisyklės: kuo ilgiau ir žemoje temperatūroje jie verda, tuo jie yra geresni. Todėl galime išlaikyti 60–90 ° C temperatūrą, vengdami viršyti 100 ° C temperatūrą. Nepaisant to, virimas 120–140 ° C temperatūroje veikia, tačiau išeina „tuščios“ ir labai trapios meringues. Taip pat galima 20 minučių „plikyti“ aukštoje temperatūroje (120–140 ° C), o tada palikti išdžiūti beveik išjungtoje orkaitėje.

„Švelnios“ širdies paslaptis: tai labai paprasta, tiesiog „nustokite“ virti. Arba padarykite dviejų dydžių meringues. Kai mažesni iškeps viduje, didesni vis tiek bus minkšti.

>> Receptas (5 vidutinėms arba 15 mažų meringue)

- 120 g granuliuoto cukraus
- 120 g cukraus pudros
- 120 g kiaušinio baltymo (apie 4 kiaušinių baltymus)
- 1 lašas citrinos sulčių

Kiaušinių baltymus išplakti iki standumo su citrinos sultimis, palaipsniui įmaišant granuliuotą cukrų. Kai viskas bus gerai išplakta, ryški ir kompaktiška, mentele įmaišykite cukraus pudrą.

Ant kepimo skardos, padengtos nelipniu popieriumi, suformuokite mažas ar dideles meringes. Kepkite 90 ° C temperatūroje, orkaitės dureles palikite praviras, kad išeitų drėgmė ir cukrus nesisuktų į karamelę. Virimo laikas: pusantros valandos (mažas) arba 2 su puse valandos (vidutinis)

>> Įvairių rūšių bezė

Prancūziška meringue

Kiaušinių baltymus išplakti iki standumo su cukrumi (granuliuota arba glazūruota). Jį pasigaminti labai paprasta ir nebūtina būti meistru virėju ar turėti jokios konkrečios medžiagos (cukraus svoris = 2 kartus didesnis už kiaušinių baltymų svorį).

Itališka meringue

Įmaišykite cukraus sirupą su išplaktais kiaušinių baltymais iki standumo (cukrus = kiaušinių baltymų svoris x 1-1,5). Jis yra palyginti „minkštas“. Tai padaryti sunku, verdantis cukrus „išverda“ kiaušinių baltymus, reikia geros elektrinės plaktuvo, cukraus termometro ir pasirūpinti, kad kiaušinių baltymai nebūtų per šalti ...
Ta pati procedūra naudojama gaminant nugatą.

Šveicariškas meringue

Kiaušinių baltymai išplakami iki standumo su cukrumi ant šiltos bain marie. Jis yra mažiau sausas ir trapus nei prancūziškas meringue, ir dažniausiai naudojamas dekoravimui.

Ar yra kokių nors pagrindinių pavydžių meringues receptų? jie yra čia!